Biefstuk met pepersaus, garnalencocktail en schnitzel: restaurants gaan steeds vaker terug naar de gerechten van toen

Horecaondernemer Bjorn van Dijl koos voor zijn nieuwste culinaire aanwinst, hij heeft er inmiddels zes, bewust voor een klassieke menukaart. Allereerst omdat hij klaar is met dat ’moeilijke conceptgedoe’; Van Dijl windt er in onvervalst Rotterdams geen doekjes om. „De term is uit zijn verband gerukt, alles moest Instagram-waardig zijn zodat de jeugd in een roze ingerichte zaak met tuitlipjes met sushi op de foto kon.”

Sushi en aardappelkroketjes

De tijden zijn veranderd, signaleert hij. „Het is een spannende wereld waarin we nu leven: overal is ellende en alles wordt duurder. Mensen kunnen niet drie, maar nog maar één keer uit eten en worden kritischer waar ze dan heen gaan. Ze gaan terug naar de ankerpunten die ze nog kennen, waar ze value for money krijgen en de hele familie blij is.”

“Denk aan wat je vroeger met kerst at”

Klassiek met een twist

Maar dan wel goed. Over de perfecte pepersaus deed-ie zeven weken voordat deze in „zo’n foeilelijk schenkkannetje van toen” kon worden gegoten. Soms klassiek met een twist: Oreokoekjes over de dame blanche, al staat het ’toetje’ ook in de ouderwetse versie met enkel vanille-ijs, slagroom en chocoladesaus op de kaart. Die twist is belangrijk: „Voor alleen gerechten van vroeger hoef je niet uit eten, dat kan thuis ook.”

Van Dijl is niet de enige die de klassieke gerechten terug op de kaart zet. In Petit Heemelrijck in Amsterdam, sinds januari open, worden de ’familierecepten die sinds 1949 zijn ontwikkeld in ere hersteld met typisch Hollandse gerechten zoals snert, suddervlees en stamppot’, zoals ze zelf zeggen. Op het menu van het eveneens in Amsterdam gevestigde Café Kompleet zijn onder meer spruitjes, witlof en vlaflip te bestellen. Eveneens met een twist: zo worden de gouwe ouwe kaas en leverworst met huisgemaakte crispy chili geserveerd.

Teruggrijpen op vroeger

Troostvoedsel, noemt horecatrendwatcher Gijsbregt Brouwer het. „In een wereld in oorlog met overal gekke mensen en beslissingen is wat je eet, een van de weinige dingen waar je nog invloed op hebt”, verklaart hij. „Door angst voor wat er nog gaat gebeuren, grijpen mensen terug naar dingen waar ze als kind vroeger gelukkig van werden, ook wat eten betreft.”

Staat de oudere generatie bekend om de roep dat vroeger alles beter was, nu zijn het niet alleen de ouderen die zich tot het nostalgische voedsel wenden, merkt Van Dijl aan zijn klandizie. „Opvallend veel jonge mensen willen gewoon weer rode wijn, vragen om sangria en zijn nieuwsgierig naar de klassieke gerechten op het menu.’

“Jongeren kennen de verhalen”

„Wellicht onder invloed van de oudere generatie. Ik heb zelf jonge kinderen, die kennen de klassiekers niet van huis uit, maar van de verhalen van opa en oma. Oude muziek zingen ze ook uit volle borst mee. Ze hebben het weliswaar niet meegemaakt, maar ze weten echt wel wat er vroeger speelde op bijvoorbeeld culinair en muzikaal gebied.”

Stijgende prijzen

De nostalgische wind waait niet alleen in de Randstad. Brouwer: „Buiten de grote steden zijn de ouderwetse gerechten gewoon minder massaal verdwenen, dus daar kun je niet echt van een revival spreken.” Sowieso ziet hij het meer als een golfbeweging dan als een trend. Zoals dat met alles gaat, zal er ook weer een volgende golf komen.

Al zullen de stijgende kosten een rol blijven spelen. Voor de consument én de restauranthouders. „Voor restaurants is een groentegerichte keuken goedkoper dan een klassieke biefstuk of ossenhaas”, aldus Brouwer. „Het duurste op het bord is altijd het vlees. Mensen willen heus nog wel uit eten, maar als je 45 euro uitgeeft, kies je sneller iets wat je kent. Voor beide kanten is nostalgievoedsel een veilige keuze. Je wilt in lastige tijden geen risico lopen.”

Van Dijl beaamt: „Kingcrab en tong zijn niet meer te betalen. Dan kun je beter dingen die wel betaalbaar zijn, met een twist heel goed maken.”

Of hij blij is met de kentering? „We hebben meegedaan en dankbaar gebruikgemaakt van het concept-eten. Een menukaart met klassiekers voelt ook niet als teruggaan. Het is opnieuw waarderen van iets wat vroeger heel goed was. Daarom zijn het ook klassiekers.”